Análisis de Interacciones Polifenol-Proteína por Métodos de Difusión

Los polifenoles vegetales son metabolitos secundarios cuya masa elevada y diversidad químico-estructural les confiere la propiedad de formar complejos con proteínas en solución. Caesalpinia paraguariensis Burk. es una especie autóctona de Argentina explotada por la industria maderera, cuyas cortezas constituyen “deshechos”, que podrían ser aprovechados si se contara con información bioprospectiva. Extractos tánicos de corteza de C. paraguariensis fueron caracterizados químicamente para tipificar su contenido polifenólico (EPFQTs), y se emplearon en este trabajo para estudios de interacción con proteínas de interés biológico: prolaminas de gluten. La prolina y glutamina presentes en el gluten, confieren características adecuadas para estudiar su capacidad de interacción con polifenoles, por su interés en salud y alimentación, ya que son responsables de la respuesta inflamatoria intestinal que sufren los enfermos celíacos. La evaluación de interacciones entre EPFQTs con fracciones de prolaminas de harinas de trigo y quinua, a través de ensayos de difusión/precipitación sobre membranas de celulosa, permitió valorizar su sensibilidad y especificidad, y utilidad como quimiosensores.