Alcachofa en IV Gama. Proceso de elaboración y control del producto

En los últimos años, se ha producido un descenso en el consumo de alcachofa fresca, causado por los cambios sociales y la preparación tediosa que requiere esta hortaliza. Por el contrario, las ventas de productos vegetales frescos de fácil preparación o listos para consumir, denominados “IV Gama”, han experimentado un crecimiento exponencial. En el mercado actual existen numerosos productos bajo este formato, siendo las ensaladas envasadas el producto que presenta el mayor porcentaje de ventas. Sin embargo, la elaboración de alcachofa en IV Gama, a diferencia de otros vegetales, presenta mayores dificultades debido a sus problemáticas características post-cosecha (alta tasa respiratoria, elevada transpiración y su susceptibilidad de pardeamiento). En esta obra, se propone el proceso de elaboración de un producto de alcachofa fresca mínimamente procesada, que supera los obstáculos post-cosecha que afectan a este vegetal. Además, se describen los parámetros físico-químicos y microbiológicos de control que deben tenerse en cuenta en este tipo de productos. Finalmente, se establece una metodología para el establecimiento de la vida útil de la alcachofa en IV Gama.