Efecto de los polifenoles sobre las bacterias lácticas del vino

El dióxido de azufre (SO2) presenta múltiples propiedades como conservante en enología, destacando sus efectos antioxidante y antimicrobiano, especialmente frente a bacterias lácticas. Durante la vinificación, es importante que el crecimiento de estas bacterias se realice bajo control, ya que de lo contrario podrían producirse alteraciones de la calidad y seguridad del vino. A pesar de que el sulfitado constituye un tratamiento indispensable en la tecnología de elaboración y conservación de vinos, en los últimos años existe una tendencia a reducir progresivamente los niveles máximos autorizados de SO2 en los mostos y vinos, debido fundamentalmente a sus efectos indeseables para la salud y a razones medioambientales. Es por ello, que existe un gran interés en el desarrollo de alternativas totales o parciales al tradicional uso de SO2 en enología. En el presente libro, se muestra el efecto de los polifenoles y extractos fenólicos vegetales sobre el crecimiento de bacterias lácticas enológicas, y su mecanismo de acción antimicrobiana, evaluando además el posible uso de extractos fenólicos naturales como alternativa al empleo de los sulfitos durante la vinificación.